第205章 楚浩的国宴水准
一道鱼香肉丝,你就算吃一百盘,它也是鱼香肉丝。
但楚浩这一盘却跟别的不一样。
食物像是在他口中跳跃,从用油讲究到用锅,用秘法腌制的二荆条红椒,自带鱼香口,以前有个传言,不知真假,说是这道菜初创时,就是在红泡椒上下功夫,放入小鱼同腌,腌制出鱼香口。
泡椒剁的很碎很碎,鲜气十足。
用的正宗的郫县豆瓣,正儿八经三成蚕豆瓣经历了六个月以上的腌制,发酵而成,并同时保留了泡辣椒的香、辣、鲜三种口感。
葱姜蒜三宝气味浓郁,姜少,葱蒜多。
用的后腿肉,切成漂亮的肉丝。
炒制时有独特并且拿捏精准的糊化反应,水淀粉形成一层保护膜,锁住肉丝中的水分不流失,口感更嫩,他并非是严格按照教科书上用青笋制作,随心所欲的加入了青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料。
火候都把控的非常好。
因为这些材料不像青笋容易成熟,有时候肉丝容易炒老,这说明楚浩的用锅非常厉害。
添的是正宗保宁醋,与这道菜完美融合,有微微的甜味。
而还有一点最看功夫的是淀粉挂的好,许多老师傅可以信手拈来,但别忘了,信手拈来并非随心所欲。
楚浩就更多的给人一种下功夫随心所欲的感觉。
这是天才的专属和特权。
很少见到能把一道鱼香肉丝炒出仙气的厨子。
方道光是见过神仙的,在他心里,钟老钟师傅,他就是神仙。
但现在,也可以见得,这个小楚师弟,同样也是个神仙。
怪不得,师傅会如此看重他。
……
天天在顶级饭局里混的国宴选手陈池先也是懵了。
他刚才吃了一口干烧鲤鱼,瞬间就被征服了。
这道菜,妥妥的有国宴水准。
选用的是江鱼,而并非养殖鱼,从体型就能看出来,没那么宽,身材很细长。
所谓金丝金缕,江鱼鳞片微微发黄。
整条鱼大概三斤多,剪开脊背和鱼尾塑形,处理的也非常干净。
香菇冬笋片成均匀厚片,用水焯过,热锅凉油两面一煎,用雪花猪油炒的大料,汁儿里还泡着鱼的精华,鱼泡,只不过没人敢夹。
他只是吃了块鱼肉,便为其风味倾倒。
这条鱼的选用,可以用‘千挑万选’四个字来形容。
正常野生江鱼甚至没有这种肉质以及其完美的体型。
更别说是出自大师之手。
若非亲眼看见楚浩,不知道的话,甚至以为是老厨子做的。
这种手法、烹饪技巧、调口、调料汁儿的技艺,十分超绝。
而且,回归了传统,做法本身许多人都能掌握,但大师和普通厨子做出来的菜肯定是不一样的。
陈池先甚至有种,做这道菜前,楚浩在后厨抠了无数细节才完美呈现出来的那种钻研劲儿。
他不禁问道:“鱼哪儿来的?”
楚浩笑道:“这条鱼是沈老送钟老的礼物,今早刚捞上来,钟老嘱托我一定要做这道菜。”
一旁的钟成林笑道:“沈玉海不知从哪儿搞来的一条好鱼,即便是野生江鱼也是难得一见的材料,若非是为了款待你们,我还舍不得呢。”
陈池先笑道:“师傅还是心疼我们啊。”
钟成林板着脸说:“食材,奠定了一道菜的底色,也决定了一道菜的上限,你们认为,这道红烧鲤鱼,有没有国宴标准?”
陈池先还没点头。
凌顶山便淡然开口:“够了,此鱼难见,此菜更难做,小楚师弟手没抖吧?”
楚浩微微一笑,并未说什么。
李长青的确是有点害怕的。
他的确看出来这条鱼的非凡之处,但楚浩那驾轻就熟的技艺和举重若轻的态度,让他震撼。
若是他来,心情肯定没有那么淡定如初。
陈池先微微点头,“这道红烧鲤,应该是这两年吃过最美的菜了,谢谢师傅。”
钟成林摆了摆手,笑道:“这个鱼泡,你们不吃,我吃啦。”
众人相视一笑。
钟成林又扭头看向楚浩:“站着干什么?坐下,一块儿吃。”
楚浩也不谦虚什么了,带着李长青一同坐下,跟身边的大佬们,拉进了距离。
李长青十足乖巧,双手放在膝盖上,筷子也不敢动。
楚浩倒是自然而然的捧碗拿筷,不过他吃自己的做的菜,没什么特殊的感觉,因为他都能看见,那些食材的‘气’,正如熏香一般,气凝如柱,缥缈而起。
这是极品的象征。
一般而言。
普通食材的‘气’是散的,并且飘曳上升的同时会经常摇晃,并带有不够自然的烟色色泽。
而极品食材,气如柱,飘曳笔直,烟色纯净。
质感上,比如水龙头里的自来水,与清澈的山泉水,是两个概念。
而这条鱼……
在楚浩眼中,竟带有一丝金色。
它犹如一根纤细金线,掺杂在烟色当中,升腾而起时,又在无垠缥缈当中消散,好似挂为一片宽阔银河。
桌上的其它菜品,没它那么有威势,也占据不了那么大的地盘。
这条鱼确为极品当中的极品。
在制作它的时候,就连楚浩自己,都颇为享受,甚至在成菜时,还想进行一种祈祷仪式,让它变得更加美味听话。
当然,真的祈祷却也不至于,楚浩只是在心中,默默与它对话,加剧了这条鱼的特殊之处。
……
大佬们纷纷下筷。
落点皆在那条鱼身之上。
一块块鱼肉被夹起,送入口中,一桌人都在享受,仔细的咀嚼,生怕错过哪个细节。
就是红烧鲤的调口,他们吃过无数遍了。
但食材本身的出色,吃起了仍然能做到出类拔萃鹤立鸡群,让人进口后都能觉得舒服倍至。
加上桌上的大佬们,喝的又都是好酒。
01年的佳酿,这两瓶喝了好几天没喝完,大佬们都是浅尝且止,不会过度,拿出来的时候着实是让秦绛衣心疼了好一会儿,不过千禧年之后的佳酿并不算珍稀。
她的收藏室里还有四五十年以前的陈酿,绵如药,沉淀下去的柔,舍不得喝,用来压箱底。
楚浩笑她是不是要拿来当嫁妆,她还脸红来着……
好酒,要用在对人生最重要的每一刻的餐桌上。
但今天这桌菜,却让在场的客人们却确实是个感受到了超乎期待的惊喜。
本来,只是来见见楚浩,顺便尝尝他的手艺,却没想到,能吃到这条鱼,所有人都感觉值了。
但楚浩的强大,并不体现于此。
有了这条鱼,其他的菜就显得失色许多,甚至不怎么重要了。
可楚浩的菜,依旧能吸引大佬们频频动筷。
似乎,鱼只是锦上添花,而非雪中送炭。
正儿八经品尝其他菜色,丝毫不差于这道红烧鲤!
泉水豆花,鲜嫩清爽,开胃可口,配一盘咸烧白,甜咸适中,佐酒进肚,十分肥美。
竹荪肝膏汤,颇为高级的二汤菜,汤鲜味美,肝膏嫩气,入口即化,一人一小碟,用的是猪肝。
老实说现在会做这道菜的人真的不多了。
楚浩也是跟钟老学的。
而钟成林对他的要求,就是国宴要求,特级中的特级。
招待的还不是一般政要。
得是那种拿来呈现给各国领袖品尝的特级宴席里才有。
这道菜,先是用刀背捶,筋取尽,极其精细,以酒姜葱取除肝脏腥味,码上半小时,将猪肝捶成肝汁,倒出来时,犹如颜料一般的质感,加鸡蛋清搅拌,用的汤也是店里的老汤。
关键点在于加了豆粉,使得肝汁儿变得无比嫩气,用纱布一包,将纯净汁水挤出,碗底垫膜抹油上蒸笼。
再有一个便是汤,加入火腿、鸡肉、鸭肉、猪肘,以精选瘦肉的细末吸油,小火慢慢吊出来的清汤,这是现在此间乐的标准老汤配置,每天都要熬上一大桶,成汤带上点茶色,属于特级清汤,像开水白菜那种汤,都没这个艺术成分高。
这种菜,无论做工、工序、技艺的要求,都复杂到极点。
并非是一般人能做的。
濒临失传,有它的道理。
现在于楚浩手中再次呈现,一条极品鲤鱼,又如何能掩盖这道菜的水准呢?
……
大佬们吃安逸了。
一个个靠在椅子上,满脸幸福的笑容。
人间极品,仙气飘飘,几道菜,将他们拉回到了最感性的状态,对于菜品的品评,已经无法客观去对待了。
“小楚师弟的技艺,已然炉火纯青。”洪成乐靠在椅子上笑道。
“这些菜……老实说,拿上国宴去,没人能挑出毛病来……”方道光啧啧称奇。
“关键是,小楚师弟还年轻啊……”陈池先也笑叹道。
他们喝了酒以后,面带红光,有种登临极乐的感觉。
楚浩也淡定的放下了筷子,看向钟成林。
“这些技艺,还需要你去传承,我老了,教给你的东西,是没有留手的,他们学不会,但你,没让我失望。”
楚浩笑道:“钟老看得起我,自然要认真练习。”
钟成林哈哈一笑,拍了拍楚浩的肩,“我等着你,去上京,做国宴菜,希望我还能看见那一天。”
楚浩嘴角一抽。
他对于做不做国宴,实在是没那么大的追求。
但感觉,对于钟成林这样的厨子而言,能上国宴水准,那就是最高的水准。
是一个国家凝练历史文化,创造出来的美**华。
一个厨子能做到那个级别上,他已经可以无欲无求了。
而一个国宴大师,无论你在哪儿,这个世界上总会有人慕名而来,甚至不惜斥重金,排几个月预约,都要吃到你的菜。
这种追求,不光是厨子的追求,也是客人的追求。
送走了他们以后,楚浩跟这些大佬们,互相交换了联系方式。
陈池先让自己的司机送钟成林回家,而楚浩和李长青则主动留下来关店。
关店的事情当然是服务员和帮工完成,他跟李长青就是到处检查一下工作而已。
李长青长呼了一口气,“钟老当时对你的评价,真的高,看来,在他心里,你已经是得意弟子。”
楚浩挠挠头,“我只是个记名弟子,钟老完全是因为那些失传菜传承不出去,才教给我的。”
“这也是你的能力,你的缘分啊。”
李长青羡慕的很。
“唉,不知道我什么时候才能到达你的境界。”
楚浩笑道:“哦?你现在承认,你做的菜没我好吃了?”
李长青翻了个白眼,老脸一红,“那……那倒没有。”
他还是不愿意承认。
其实这段时间跟在楚浩身边,看他做菜,学他的手艺,李长青才发现,自己根本学不来。
他对食材有一种特殊的敏感。
这种敏感,能让楚浩在千丝万缕之处,抓到那个最对的点。
就相当于,在一片一望无际的原野上,插满了绣花针,而楚浩可以在刹那间找到那唯一一根,可以穿线进去的带孔绣花针!
而他,可能就会迷失在这无数的绣花针里,不断的寻找那根正确的针。
每道菜,都是如此。
他的天赋,没有楚浩厉害。
他就是有这样的能力。
每次看他炒菜动锅,切菜备菜,好像,不是他在驾驭食材,而是一种更为特殊的感情在里面。
学不来学不来。
太高级了。
不过,李长青并不知道,他既然能看出这一点,便说明,他的天赋,其实并不低。
被楚浩贴上宗师贴纸之后,一年半载,最多三年五载。
李长青便能成为一名宗师。
而宗师水准,大概率是可以被选入国宴的。
楚浩还没忘记他的梦想,如果这小子有一天得知自己能做国宴,他不知道会多开心。
做国宴,并不会阻碍他在此间乐当厨子。
国宴师傅并非专职,每一位国宴大师在外面都是有主营职业的,只是被需要时,他们会去上京,会进入那个神圣之地,将自己多年磨练出的技艺,最完美的呈现出来。
给谁吃,那不重要。
重要的是,让夏国的美食完美的呈现出去,表达出百纳百川,融汇万千的态度!
那也是一种水准。
试想,到那时,李长青一个堂堂的国宴大师,给自己当帮工,传出去,那也是自己的能耐嘛。
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但楚浩这一盘却跟别的不一样。
食物像是在他口中跳跃,从用油讲究到用锅,用秘法腌制的二荆条红椒,自带鱼香口,以前有个传言,不知真假,说是这道菜初创时,就是在红泡椒上下功夫,放入小鱼同腌,腌制出鱼香口。
泡椒剁的很碎很碎,鲜气十足。
用的正宗的郫县豆瓣,正儿八经三成蚕豆瓣经历了六个月以上的腌制,发酵而成,并同时保留了泡辣椒的香、辣、鲜三种口感。
葱姜蒜三宝气味浓郁,姜少,葱蒜多。
用的后腿肉,切成漂亮的肉丝。
炒制时有独特并且拿捏精准的糊化反应,水淀粉形成一层保护膜,锁住肉丝中的水分不流失,口感更嫩,他并非是严格按照教科书上用青笋制作,随心所欲的加入了青椒、胡萝卜、木耳、冬笋等配料。
火候都把控的非常好。
因为这些材料不像青笋容易成熟,有时候肉丝容易炒老,这说明楚浩的用锅非常厉害。
添的是正宗保宁醋,与这道菜完美融合,有微微的甜味。
而还有一点最看功夫的是淀粉挂的好,许多老师傅可以信手拈来,但别忘了,信手拈来并非随心所欲。
楚浩就更多的给人一种下功夫随心所欲的感觉。
这是天才的专属和特权。
很少见到能把一道鱼香肉丝炒出仙气的厨子。
方道光是见过神仙的,在他心里,钟老钟师傅,他就是神仙。
但现在,也可以见得,这个小楚师弟,同样也是个神仙。
怪不得,师傅会如此看重他。
……
天天在顶级饭局里混的国宴选手陈池先也是懵了。
他刚才吃了一口干烧鲤鱼,瞬间就被征服了。
这道菜,妥妥的有国宴水准。
选用的是江鱼,而并非养殖鱼,从体型就能看出来,没那么宽,身材很细长。
所谓金丝金缕,江鱼鳞片微微发黄。
整条鱼大概三斤多,剪开脊背和鱼尾塑形,处理的也非常干净。
香菇冬笋片成均匀厚片,用水焯过,热锅凉油两面一煎,用雪花猪油炒的大料,汁儿里还泡着鱼的精华,鱼泡,只不过没人敢夹。
他只是吃了块鱼肉,便为其风味倾倒。
这条鱼的选用,可以用‘千挑万选’四个字来形容。
正常野生江鱼甚至没有这种肉质以及其完美的体型。
更别说是出自大师之手。
若非亲眼看见楚浩,不知道的话,甚至以为是老厨子做的。
这种手法、烹饪技巧、调口、调料汁儿的技艺,十分超绝。
而且,回归了传统,做法本身许多人都能掌握,但大师和普通厨子做出来的菜肯定是不一样的。
陈池先甚至有种,做这道菜前,楚浩在后厨抠了无数细节才完美呈现出来的那种钻研劲儿。
他不禁问道:“鱼哪儿来的?”
楚浩笑道:“这条鱼是沈老送钟老的礼物,今早刚捞上来,钟老嘱托我一定要做这道菜。”
一旁的钟成林笑道:“沈玉海不知从哪儿搞来的一条好鱼,即便是野生江鱼也是难得一见的材料,若非是为了款待你们,我还舍不得呢。”
陈池先笑道:“师傅还是心疼我们啊。”
钟成林板着脸说:“食材,奠定了一道菜的底色,也决定了一道菜的上限,你们认为,这道红烧鲤鱼,有没有国宴标准?”
陈池先还没点头。
凌顶山便淡然开口:“够了,此鱼难见,此菜更难做,小楚师弟手没抖吧?”
楚浩微微一笑,并未说什么。
李长青的确是有点害怕的。
他的确看出来这条鱼的非凡之处,但楚浩那驾轻就熟的技艺和举重若轻的态度,让他震撼。
若是他来,心情肯定没有那么淡定如初。
陈池先微微点头,“这道红烧鲤,应该是这两年吃过最美的菜了,谢谢师傅。”
钟成林摆了摆手,笑道:“这个鱼泡,你们不吃,我吃啦。”
众人相视一笑。
钟成林又扭头看向楚浩:“站着干什么?坐下,一块儿吃。”
楚浩也不谦虚什么了,带着李长青一同坐下,跟身边的大佬们,拉进了距离。
李长青十足乖巧,双手放在膝盖上,筷子也不敢动。
楚浩倒是自然而然的捧碗拿筷,不过他吃自己的做的菜,没什么特殊的感觉,因为他都能看见,那些食材的‘气’,正如熏香一般,气凝如柱,缥缈而起。
这是极品的象征。
一般而言。
普通食材的‘气’是散的,并且飘曳上升的同时会经常摇晃,并带有不够自然的烟色色泽。
而极品食材,气如柱,飘曳笔直,烟色纯净。
质感上,比如水龙头里的自来水,与清澈的山泉水,是两个概念。
而这条鱼……
在楚浩眼中,竟带有一丝金色。
它犹如一根纤细金线,掺杂在烟色当中,升腾而起时,又在无垠缥缈当中消散,好似挂为一片宽阔银河。
桌上的其它菜品,没它那么有威势,也占据不了那么大的地盘。
这条鱼确为极品当中的极品。
在制作它的时候,就连楚浩自己,都颇为享受,甚至在成菜时,还想进行一种祈祷仪式,让它变得更加美味听话。
当然,真的祈祷却也不至于,楚浩只是在心中,默默与它对话,加剧了这条鱼的特殊之处。
……
大佬们纷纷下筷。
落点皆在那条鱼身之上。
一块块鱼肉被夹起,送入口中,一桌人都在享受,仔细的咀嚼,生怕错过哪个细节。
就是红烧鲤的调口,他们吃过无数遍了。
但食材本身的出色,吃起了仍然能做到出类拔萃鹤立鸡群,让人进口后都能觉得舒服倍至。
加上桌上的大佬们,喝的又都是好酒。
01年的佳酿,这两瓶喝了好几天没喝完,大佬们都是浅尝且止,不会过度,拿出来的时候着实是让秦绛衣心疼了好一会儿,不过千禧年之后的佳酿并不算珍稀。
她的收藏室里还有四五十年以前的陈酿,绵如药,沉淀下去的柔,舍不得喝,用来压箱底。
楚浩笑她是不是要拿来当嫁妆,她还脸红来着……
好酒,要用在对人生最重要的每一刻的餐桌上。
但今天这桌菜,却让在场的客人们却确实是个感受到了超乎期待的惊喜。
本来,只是来见见楚浩,顺便尝尝他的手艺,却没想到,能吃到这条鱼,所有人都感觉值了。
但楚浩的强大,并不体现于此。
有了这条鱼,其他的菜就显得失色许多,甚至不怎么重要了。
可楚浩的菜,依旧能吸引大佬们频频动筷。
似乎,鱼只是锦上添花,而非雪中送炭。
正儿八经品尝其他菜色,丝毫不差于这道红烧鲤!
泉水豆花,鲜嫩清爽,开胃可口,配一盘咸烧白,甜咸适中,佐酒进肚,十分肥美。
竹荪肝膏汤,颇为高级的二汤菜,汤鲜味美,肝膏嫩气,入口即化,一人一小碟,用的是猪肝。
老实说现在会做这道菜的人真的不多了。
楚浩也是跟钟老学的。
而钟成林对他的要求,就是国宴要求,特级中的特级。
招待的还不是一般政要。
得是那种拿来呈现给各国领袖品尝的特级宴席里才有。
这道菜,先是用刀背捶,筋取尽,极其精细,以酒姜葱取除肝脏腥味,码上半小时,将猪肝捶成肝汁,倒出来时,犹如颜料一般的质感,加鸡蛋清搅拌,用的汤也是店里的老汤。
关键点在于加了豆粉,使得肝汁儿变得无比嫩气,用纱布一包,将纯净汁水挤出,碗底垫膜抹油上蒸笼。
再有一个便是汤,加入火腿、鸡肉、鸭肉、猪肘,以精选瘦肉的细末吸油,小火慢慢吊出来的清汤,这是现在此间乐的标准老汤配置,每天都要熬上一大桶,成汤带上点茶色,属于特级清汤,像开水白菜那种汤,都没这个艺术成分高。
这种菜,无论做工、工序、技艺的要求,都复杂到极点。
并非是一般人能做的。
濒临失传,有它的道理。
现在于楚浩手中再次呈现,一条极品鲤鱼,又如何能掩盖这道菜的水准呢?
……
大佬们吃安逸了。
一个个靠在椅子上,满脸幸福的笑容。
人间极品,仙气飘飘,几道菜,将他们拉回到了最感性的状态,对于菜品的品评,已经无法客观去对待了。
“小楚师弟的技艺,已然炉火纯青。”洪成乐靠在椅子上笑道。
“这些菜……老实说,拿上国宴去,没人能挑出毛病来……”方道光啧啧称奇。
“关键是,小楚师弟还年轻啊……”陈池先也笑叹道。
他们喝了酒以后,面带红光,有种登临极乐的感觉。
楚浩也淡定的放下了筷子,看向钟成林。
“这些技艺,还需要你去传承,我老了,教给你的东西,是没有留手的,他们学不会,但你,没让我失望。”
楚浩笑道:“钟老看得起我,自然要认真练习。”
钟成林哈哈一笑,拍了拍楚浩的肩,“我等着你,去上京,做国宴菜,希望我还能看见那一天。”
楚浩嘴角一抽。
他对于做不做国宴,实在是没那么大的追求。
但感觉,对于钟成林这样的厨子而言,能上国宴水准,那就是最高的水准。
是一个国家凝练历史文化,创造出来的美**华。
一个厨子能做到那个级别上,他已经可以无欲无求了。
而一个国宴大师,无论你在哪儿,这个世界上总会有人慕名而来,甚至不惜斥重金,排几个月预约,都要吃到你的菜。
这种追求,不光是厨子的追求,也是客人的追求。
送走了他们以后,楚浩跟这些大佬们,互相交换了联系方式。
陈池先让自己的司机送钟成林回家,而楚浩和李长青则主动留下来关店。
关店的事情当然是服务员和帮工完成,他跟李长青就是到处检查一下工作而已。
李长青长呼了一口气,“钟老当时对你的评价,真的高,看来,在他心里,你已经是得意弟子。”
楚浩挠挠头,“我只是个记名弟子,钟老完全是因为那些失传菜传承不出去,才教给我的。”
“这也是你的能力,你的缘分啊。”
李长青羡慕的很。
“唉,不知道我什么时候才能到达你的境界。”
楚浩笑道:“哦?你现在承认,你做的菜没我好吃了?”
李长青翻了个白眼,老脸一红,“那……那倒没有。”
他还是不愿意承认。
其实这段时间跟在楚浩身边,看他做菜,学他的手艺,李长青才发现,自己根本学不来。
他对食材有一种特殊的敏感。
这种敏感,能让楚浩在千丝万缕之处,抓到那个最对的点。
就相当于,在一片一望无际的原野上,插满了绣花针,而楚浩可以在刹那间找到那唯一一根,可以穿线进去的带孔绣花针!
而他,可能就会迷失在这无数的绣花针里,不断的寻找那根正确的针。
每道菜,都是如此。
他的天赋,没有楚浩厉害。
他就是有这样的能力。
每次看他炒菜动锅,切菜备菜,好像,不是他在驾驭食材,而是一种更为特殊的感情在里面。
学不来学不来。
太高级了。
不过,李长青并不知道,他既然能看出这一点,便说明,他的天赋,其实并不低。
被楚浩贴上宗师贴纸之后,一年半载,最多三年五载。
李长青便能成为一名宗师。
而宗师水准,大概率是可以被选入国宴的。
楚浩还没忘记他的梦想,如果这小子有一天得知自己能做国宴,他不知道会多开心。
做国宴,并不会阻碍他在此间乐当厨子。
国宴师傅并非专职,每一位国宴大师在外面都是有主营职业的,只是被需要时,他们会去上京,会进入那个神圣之地,将自己多年磨练出的技艺,最完美的呈现出来。
给谁吃,那不重要。
重要的是,让夏国的美食完美的呈现出去,表达出百纳百川,融汇万千的态度!
那也是一种水准。
试想,到那时,李长青一个堂堂的国宴大师,给自己当帮工,传出去,那也是自己的能耐嘛。
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