餐饮巨亨(会尴尬的狼)
到了中午品尝了美味的神户牛#刺身和神户牛#烤#。不同部位的神户牛#有不同的做法。倭国的和牛从高到低共分为五个等级,即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别的牛#就可以看见大理石状的分布,其中A5级的和牛是最顶级的。和牛等级的判定有着严格的过程,从大理石的分布状况,#质的颜色,松弛程度等都会逐一进行评判,最重#的还是看大理石的分布状况。在评定过程中,只有当两位审核人员的意见一致时才能进行下一环节的评定,在每个环节中,都会打一个分数,而最终确定的等级并不是按最高登记,而是按最低等级作为最终的等级。比如,一块牛#的雪花分布是A5,但是其#质颜色只有A2,那么,最终这块牛#也只能沦为A2。A5级的和牛是最适合做刺身的,因为皮下脂肪分布均匀成雪花状,所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言,A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好,因而不适合用来做刺身,口感会很#,很柴。A4,A3级别的和牛都可以用此方法,牛#经过烤制,脂肪因高温而融化,闻起来喷香扑鼻,尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵,所以还是应以原味为主,适当撒上些盐就可以开始品尝。如果是做寿司的话,A5级的和牛就不是很适合了,因为太过肥腻,尝起来口感不是最佳,A3级的和牛恰好合适,肥瘦适中。同寿司一样,A5级的和牛也不适合作为火锅食用,应选用A3级的和牛涮锅。李然是觉得世界第一牛#不是没有#理,他们对牛#的研究已经做到了极致。对于牛#的做法也是做到了极致。李然本来觉得他的大肠猪已经做到了完美,但是看到这边李然觉得还不够,需#更加的#细化。大肠猪就#脆#全程做到无菌培养,不是很多人嫌弃大肠的不#净,那我就做到极致,从出生的第一口到结束的食物,李然#求做到极致的#净。吃什么都##细计算。使它做到极致的#净就跟倭国的可食用#一样。这些都需#研究,不过这次神户之行给李然提供了很多思路。还有一个就是对品质严格的评定系统,这也是李然#学习的。只有#细化才可以创造更大的价值。其实钱老养殖的猪也可以这样子细分,这样也可以创造更大的价值。物尽其用也是一个#学习的地方,像中国就是一块#上来最多区分。猪颈#:猪颈#与猪头#相连,这里的猪#比较偏红,肥瘦分布均匀、#质鲜#,适合做饺子和包子的馅料。猪颊#:猪颊#是猪脸和猪下巴相连的#,由于猪颊#是猪老活动的地方,所以这里#吃着非常劲#,口感偏#,用于卤、做包子馅料都不错。梅花#:梅花#也就是猪的上肩#,这里的#肥瘦相兼,#质也非常的#,所以特别适合煎、炸、炖,做#丸也是特别不错。前排#:猪前腿上部的#,前排#的#质中等,不#不老,适合卤或者腌着吃。里脊#:里脊#分为大里脊#和小里脊#,大里脊#适合做猪排、炒、蒸的吃,而小里脊#比大里脊#更#,也可以说是猪身上最#的#,最适合做掺汤。五花#:五花#也就是猪肚皮上的#,肥瘦分层,皮非常薄,用五花#做出来的食材都独到的风味,特别适合做红烧#、炖#、卤#、馅料、蒸#等。后臀尖#:臀尖#是猪屁股上面的#,#比较肥,适合腌、炖、做回锅#。做臀#:猪屁股上的#,做臀#和后臀尖#差不多,#质#度中等,比较适合做回锅#或者卤#。弹子#:弹子#在猪后腿的上方,此#非常的细#,筋少,特别适合炒、炸。前腿#:前腿#含有的瘦#较少,含有的胶质、筋比较多,适合做炖、卤、红烧。后腿#:后腿#口感中等,瘦#比前腿#多,适用于炖、卤、腌。大部分人只知#前腿#,后腿#,里脊,五花#,#骨,肋排等。具体的细节和做法很少人知#。下午去了专门的饲料厂和牛舍,看着这些#细制作的饲料。李然又学到很多东西。倭国饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。但国内传言中,神户牛喝啤酒、有按摩确与事实不符。虽然在养殖上十分严格,需#配以特种饲料,但更重#的是其血统和品种。牛舍选址朝阳、通风、前后高度均有严格#求,据说采用一种特定配方,喂养食物包括大麦和青草等天然饲料,辅以纯谷类饲料。黑毛和牛每天只维持少量的活动,以期#质的松软(通常牛身上运动量多、负荷较大的肌#比运动量小的肌#老。)老#的一般顺序是:腿部、颈部、#部、背部、腰部,优质的牛#主#是腰背部的背最长肌,黑毛和牛长肥大后,食#逐渐下降,为了增进食#保证营养摄入,需定时给它们喂一些低酒#成份(4至5%)的啤酒。每天用#草或毛刷,为牛刷身按摩,令脂肪平均分布全身。按摩时在牛的毛皮上涂一层烧酒,以促进血#循环,可以令牛的皮下脂肪均匀分布,#质细腻,纹理清晰,吃起来有柔而不腻的口感。由于饲养方法比较特殊,需#花费比普通牛更多的时间,所以黑毛和牛一直以小型农场方式饲养。高质素的和牛,其油花较其他品种的牛#更多。油花是指肌#的松软脂肪,其分布平均细致,#质便会#而多汁,油花在摄氏25度便会融化,带来入口即溶的口感。#质色泽以桃红色为最佳;脂肪色泽则以雪白色为佳,如油脂经氧化,颜色会变为带黄色或灰色,质素则较逊。在后世高级的和牛#,每100克售价可高达数百港元。最后参观了牛#的屠宰场。就排酸一个步骤就又让李然学到了。排酸是和牛加工的又一重#环节,其是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时,使#质的PH值上升、酸度下降,从而使其鲜#程度和#味得到改善的过程。活牛经屠宰自然冷却至常温后,送入冷却间,固定的温度、#度和风速将使牛#中的#酸成分分解为二氧化碳、#和酒#,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味#的主#成分)。经过排酸后的牛#酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了#的分子结构,味#鲜#,有利于人体的吸收和消化。参观完中山牧场李然感觉灵感不断。心理只剩下买买买。
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