第207章 超乎想象的美味
为什么这道菜会叫家常海参?
在传统菜这一块,有时候最普通的味型,就是最独特的味型,业内人都叫‘家常味’。
猪肉末切的很细碎,用豆瓣儿炒香,放入姜末和适量高汤,再将焖制好的海参放进去,中火或者小火收汁,在这个过程中,加入一些白糖,黄酒、盐、酱油等调料,调口也是很看功力的。
基本上每道菜,厨子都需要经理成千上万次训练,才能做到调口体系上的精准。
中华菜,精准的调口,达到这一步的厨师,就算合格的厨师。
用水淀粉勾挂,让汁质包裹在海参上面,出锅时用豆芽垫底,记得多洒一把葱花。
口感软糯而有嚼劲,色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚,助人食兴,大快朵颐。
布鲁克吃的很爽,心中却是跟痒痒挠似的。
两道菜,勾起了他的胃口。
若是大份,他必定会多盛一碗饭,光是下饭他估计自己就能吃三碗。
不过今天毕竟目的不一样,既然是踩点,就必须忍受吃小份带来的百爪挠心。
家常海参作为川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特,也是夏国海参菜式中的一枝奇花。
酱爆鸭舌,青椒的独特清香溢满口腔,中和了鸭舌的肥美,酱香浓郁。
鸭舌提前卤制过,这种鸭舌可以直接炒或者凉拌,但酱爆调口又是另一种风味,用了二荆条和小米辣,炸出了虎皮状,鸭舌也下锅滑了一遍。
爆香姜葱,放了甜面酱和耗油,以及别的一些配料,调出了酱香口。
最后大火翻炒。
挂汁儿的功夫很厉害,盘底没有汤汁和油,都包裹在了鸭舌与青椒上,浓油赤酱,这种程度刚刚好,颜色也很鲜亮,端出来的时候是一小盘儿。
咸甜脆嫩,口感十足,炸出来的虎皮椒搭配鸭舌一起吃,最好是配酒,可惜布鲁克不擅长喝白酒。
锅巴有三鲜,鸡片、肉片、鱿鱼。
肉、笋、泡椒以及香菇,锅巴用手,掰成核桃块儿。
肉用的是通脊,整块太厚,先斜切一刀,再推切成柳叶片,薄厚均匀,刀工非常有底气和自信,小料的刀工也不错,眉毛葱、马蹄笋、泡椒段、象眼姜,成型的抹刀香菇。
可以见得后厨的打荷技艺也是顶级的,这手艺完全可以当二灶或者三灶,头灶都可以当。
捏出葱姜水,用手甩打,给肉片浆上劲,挂糊封油。
笋片、芦笋段、香菇片先焯水,先滑肉再炒小料,调口却又并非是大甜大酸,就是一个小甜酸味,锅巴一炸一浇,料头唰的淋上去,就是个干脆。
布鲁克眼珠子都吃瞪起来了。
调口很正,其实很多厨师酸甜口把握都是有难度的,标准就是吃完以后,要么酸没了,要么甜没了。
但楚食的这道菜,调口恰到好处,吃着特别舒适,而且口感绵长,吃了半天之后,酸甜口在嘴里丝毫没有改变,口感酥脆,就这么一小盘,布鲁克却舍不得吃完。
夏国的传统菜,真的做钻研通透进去了,是很能打的。
比一些创新菜,更经典。
而所谓经典,就是能经受时间的考验。
许多创新菜品,为什么要常换常改,就是怕客人吃腻。
而夏国传统菜,是吃不腻的,它的味型,千锤百炼,经受住了历史的考验,稍作改良,就能比很多菜都更加好吃,回味无穷。
最后一道菜是八宝锅蒸。
就目前为止,这道菜在很多餐厅里已经没人在做了,即便是川菜馆,也很少能见到它的踪迹。
它属于甜菜,属于是宴席里最后一道尾菜。
要说布鲁克会享受,头菜尾菜他都给自己安排的妥妥帖帖的。
其实,负责点菜记录的服务员并非看不出来他会吃,又是单独一个人,吃的还是小份,店里经常遇到这样的点评师。
布鲁克自以为藏得很好没被发现,却不料从他点的菜送进后厨以后,楚浩和李长青并未多想,但钟成林却一眼看出,他是美食评论圈子里的人。
八宝锅蒸。
这个菜早到什么程度,有些厨师根本就不了解。
即便是钟成林,他也是从他的师傅手里学来的看家菜,是招牌中的招牌。
在上个世纪五十年代,夏国名菜的第七辑,它被有幸纳入了小吃那一类,这个菜有个特点,做得好不好,厨师不知道,客人吃了,更不知道。
因为它太老了。
但实际上,这个菜在当时,非常受欢迎。
因为工序复杂,非常盘手,逐渐的被抛弃,在现代餐厅里,很少能遇见。
在研究楚食menu时,看见八宝锅蒸这道菜时,布鲁克甚至怀疑过自己是不是看错了。
主料是面粉,辅料则一共有八种,因此叫做八宝锅蒸。
而这些材料,也有变化,并非是统一标准,它各有它的甜味和香味。
首先是炸花生、核桃,油温要掌控好,最多两成就下锅,随着油温起来慢慢炸透,钟成林跟楚浩说过,舀起来,不要看颜色,听声音,只要是‘嘡嘡嘡’的,就行了。
花生核桃会增加它的香味,蜜饯则吐出它的甜味,甚至还可以加芝麻。
都切成很细碎的小粒儿,标准是掺入泥中不要粗了,所谓丝对丝,片对片,主料配料都要吻合。
混合油,三分之二的猪油,三分之一的菜籽油,下锅以后马上倒入面粉,把它搅匀,这玩意儿很讲究火候,一个把握不好就容易炒糊。
低火,一定要搅拌之后再升火,慢慢炒,这个时候,手千万不能停,一停的话,立马粘锅,而油和汤,以及各方面的比例都要恰到好处,这个菜才能炒得好。
钟成林教了三遍。
就连楚浩,也是在第三遍时,才掌握了要点。
而李长青学了三遍还不会,现在还在自己私底下练习。
面粉在锅中,炒成芽黄色。
所谓厨师的汤,唱戏的腔,待面粉炒干炒酥之后,一勺汤浇下去,让汤和油混合在一起,慢慢出香,等待炒匀之后直接加糖。
楚浩还记得钟成林教到这一步还说过:“今后一定要记住,所有的甜菜,它都不是不加盐的,糖只能反映出甜味,要注意不能让客人吃到白糖的颗粒,才算合格。”
在锅中炒匀后,扣入碗中。
雪花是用的蛋清,筷子不停的铲,打好以后堆起来,插一根筷子它不会倒的程度,钟成林要求楚浩和李长青一定要手工打,以后可以借助机器。
对老爷子来说,亲手去学一道菜,对你的感官和体验都更好,而借用机器的话,永远学不到其灵魂。
八宝锅蒸,成菜不能吐油,其过程当中其实加了很多油的,但炒出来,却一滴油都看不见,这,便是国宴标准。
糯而香甜,一抿,直接在口中化渣。
布鲁克从来没有想过,他这顿饭,唯独这道八宝锅蒸,吃完以后,让他想了好几天,都没有忘记。
……
走出楚食,布鲁克在车上,掏出了笔记本,菜是一并吃的。
楚食并非是借用米其林的套餐制,给布鲁克的感觉,主厨下功夫,更加随心所欲,他还没有见到过,哪家餐厅能多道菜一起上,而且品质和口味都能达到最高标准的。
他没有来错。
甚至,很庆幸自己在山城多等了几天。
以后,这家餐厅可以经常来,他今天只吃了七八道菜,而menu上还有六十多道,他尚未品尝。
布鲁克陷入沉吟,如果菜单上的菜品,都能保持今天这样统一的水准,那这家餐厅就恐怖了,甚至可以去评选米其林二星、三星的资格。
来之前就调查过。
楚食·此间乐是黑珍珠的三钻吧?
明年,将会正是入选,今年只是提名,但这个结果,基本上不会有任何变化,因为三钻这个级别,它必然是严肃和慎重的,能入选的餐厅,可能也只有千分之一的可能性会掉选。
但那也并非是以味道作为评判标准。
这家餐厅的服务和环境都很不错。
以米其林标准来看,楚食,已经远超夏国很多二星餐厅,甚至能与三星比肩。
布鲁克顿时有些后怕。
他只是吃了整个menu当中的几道菜而已,心里就已经有了这样的评判。
无疑,这也说明楚食的实力,非常的傲人。
……
同一时间,厨房。
“那人走了?”
“走了。”
“他有说什么吗?”
“就说好吃,下次还会来。”
“我知道了,你去吧。”
钟成林问了服务员,然后重新回来坐下,道:“刚才那人,我查了,米其林的评论员,似乎是第一次来,叫布鲁克。”
楚浩看了钟成林一眼。
“布鲁克,也可能是假名吧,查查米其林的网站,有没有这一号人物。”
“查不到的,不过他和米其林的确有点关系,由他点评,评选出来的米其林,有几家一星和二星的馆子,当然,并非他个人独立完成,而是他负责头几次踩点,而后又会有多位评论员相继前来验证和查明,你们看他点的菜,都是小份,最后全部吃光了,一碗饭没吃,显然不是来吃饭的。”
楚浩也认同这个判断。
一般大众客人来店里吃,肯定会添一盆米饭。
楚食的米也都是偏新的米,陈米很少用。颗粒分明,香甜软糯,粒粒如晶。
而目前所碰到的评论家,基本上很少要米饭的。
尤其是外国人。
他们尝不出米饭之间的差别,评论的核心都是在菜色上。
“所以……米其林的人出现了,是怎么样,要给我们评星吗?”
楚浩笑了声。
刚评上黑珍珠三钻,现在米其林又来了。
他倒不是小觑,而是自己感觉有点忽略了楚食的名气。
不过这跟楚浩关系不大。
这些天,他除了做菜之外,充分利用了自动化流水线生产出来的罐头,用[食神的信徒]能力传送到了世界各地的饥饿人群手上。
由此收集到了大量的信仰之力。
脑海中,密密麻麻的光点,组成了星群,悬浮在他的意识当中,随着时间的推移,这些星群甚至会组成银河。
它们,是由成千上万饥饿之人,对楚浩所产生的信仰。
现在系统变成灰色,被直接锁定,而且直到现在也没有解锁。
基本上确定了,系统起码不是在升级,楚浩就觉得,可能是因为信仰之力出现的关系,点数的价值已经不值一提了,出现了更昂贵的货币。
只是楚浩还未摸索出这些信仰之力的作用。
但他不是没有试验过。
通过信仰之力,让这些星群组合,让世界各地的受益人群,制作了专门的祈祷仪式和各种图案。
楚浩要玩宗教?
那太危险了。
他只是在进行一场场小实验,之前的点数,能控制系统,而现在的信仰之力,能控制人。
楚浩更希望的是,这些信仰之力,能拿来换东西。
至于[美食研究所],关于厌食症的营养食谱,还在设计和研究当中,项目进度已经达到了90%,估计再过不久,第一篇厌食症食谱就能新鲜出炉。
至于[开辟荆棘之路],楚浩在这些日子的掌勺和厨艺工作当中,领悟出了十几道创新菜。
但他只是私底下去练习,并未正式推出。
他想先攒一波,然后一次性在二楼用餐厅推出去,看看反馈。
……
这一日傍晚。
店门刚刚关上。
楚浩一个人留在被打扫的一尘不染干干净净的厨房当中,重新系上了围裙。
创新菜,有些菜品,他无法去制作。
因为店里,市场上,都找不到符合标准的材料。
比如广西荔浦的芋头,正宗的清远鸡、滇省宣威火腿、宝塔菜、青岛红岛等地的蚬子、上京的菊苣、三亚的林木、山东的海葡萄……
食材多到爆。
而楚浩所领悟的部分创新菜,则使用各地的顶级食材,去制作出一道精品。
相当于,这道菜汇聚了各地食材的风味,融合到一起,给人一种新奇的感受。
就货源这一块,真要去做,可以依靠食为天集团的渠道进货。
但这个成本,楚浩不可能亲自去控制,他能控制的就是创新菜的品质,系统出品肯定不用怀疑。
要不……等秦绛衣来了,跟她谈谈这事?
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在传统菜这一块,有时候最普通的味型,就是最独特的味型,业内人都叫‘家常味’。
猪肉末切的很细碎,用豆瓣儿炒香,放入姜末和适量高汤,再将焖制好的海参放进去,中火或者小火收汁,在这个过程中,加入一些白糖,黄酒、盐、酱油等调料,调口也是很看功力的。
基本上每道菜,厨子都需要经理成千上万次训练,才能做到调口体系上的精准。
中华菜,精准的调口,达到这一步的厨师,就算合格的厨师。
用水淀粉勾挂,让汁质包裹在海参上面,出锅时用豆芽垫底,记得多洒一把葱花。
口感软糯而有嚼劲,色泽金红,紧汁亮油,海参滑润爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚,助人食兴,大快朵颐。
布鲁克吃的很爽,心中却是跟痒痒挠似的。
两道菜,勾起了他的胃口。
若是大份,他必定会多盛一碗饭,光是下饭他估计自己就能吃三碗。
不过今天毕竟目的不一样,既然是踩点,就必须忍受吃小份带来的百爪挠心。
家常海参作为川菜海参席上有名的头菜,具有四川家常味型的独特,也是夏国海参菜式中的一枝奇花。
酱爆鸭舌,青椒的独特清香溢满口腔,中和了鸭舌的肥美,酱香浓郁。
鸭舌提前卤制过,这种鸭舌可以直接炒或者凉拌,但酱爆调口又是另一种风味,用了二荆条和小米辣,炸出了虎皮状,鸭舌也下锅滑了一遍。
爆香姜葱,放了甜面酱和耗油,以及别的一些配料,调出了酱香口。
最后大火翻炒。
挂汁儿的功夫很厉害,盘底没有汤汁和油,都包裹在了鸭舌与青椒上,浓油赤酱,这种程度刚刚好,颜色也很鲜亮,端出来的时候是一小盘儿。
咸甜脆嫩,口感十足,炸出来的虎皮椒搭配鸭舌一起吃,最好是配酒,可惜布鲁克不擅长喝白酒。
锅巴有三鲜,鸡片、肉片、鱿鱼。
肉、笋、泡椒以及香菇,锅巴用手,掰成核桃块儿。
肉用的是通脊,整块太厚,先斜切一刀,再推切成柳叶片,薄厚均匀,刀工非常有底气和自信,小料的刀工也不错,眉毛葱、马蹄笋、泡椒段、象眼姜,成型的抹刀香菇。
可以见得后厨的打荷技艺也是顶级的,这手艺完全可以当二灶或者三灶,头灶都可以当。
捏出葱姜水,用手甩打,给肉片浆上劲,挂糊封油。
笋片、芦笋段、香菇片先焯水,先滑肉再炒小料,调口却又并非是大甜大酸,就是一个小甜酸味,锅巴一炸一浇,料头唰的淋上去,就是个干脆。
布鲁克眼珠子都吃瞪起来了。
调口很正,其实很多厨师酸甜口把握都是有难度的,标准就是吃完以后,要么酸没了,要么甜没了。
但楚食的这道菜,调口恰到好处,吃着特别舒适,而且口感绵长,吃了半天之后,酸甜口在嘴里丝毫没有改变,口感酥脆,就这么一小盘,布鲁克却舍不得吃完。
夏国的传统菜,真的做钻研通透进去了,是很能打的。
比一些创新菜,更经典。
而所谓经典,就是能经受时间的考验。
许多创新菜品,为什么要常换常改,就是怕客人吃腻。
而夏国传统菜,是吃不腻的,它的味型,千锤百炼,经受住了历史的考验,稍作改良,就能比很多菜都更加好吃,回味无穷。
最后一道菜是八宝锅蒸。
就目前为止,这道菜在很多餐厅里已经没人在做了,即便是川菜馆,也很少能见到它的踪迹。
它属于甜菜,属于是宴席里最后一道尾菜。
要说布鲁克会享受,头菜尾菜他都给自己安排的妥妥帖帖的。
其实,负责点菜记录的服务员并非看不出来他会吃,又是单独一个人,吃的还是小份,店里经常遇到这样的点评师。
布鲁克自以为藏得很好没被发现,却不料从他点的菜送进后厨以后,楚浩和李长青并未多想,但钟成林却一眼看出,他是美食评论圈子里的人。
八宝锅蒸。
这个菜早到什么程度,有些厨师根本就不了解。
即便是钟成林,他也是从他的师傅手里学来的看家菜,是招牌中的招牌。
在上个世纪五十年代,夏国名菜的第七辑,它被有幸纳入了小吃那一类,这个菜有个特点,做得好不好,厨师不知道,客人吃了,更不知道。
因为它太老了。
但实际上,这个菜在当时,非常受欢迎。
因为工序复杂,非常盘手,逐渐的被抛弃,在现代餐厅里,很少能遇见。
在研究楚食menu时,看见八宝锅蒸这道菜时,布鲁克甚至怀疑过自己是不是看错了。
主料是面粉,辅料则一共有八种,因此叫做八宝锅蒸。
而这些材料,也有变化,并非是统一标准,它各有它的甜味和香味。
首先是炸花生、核桃,油温要掌控好,最多两成就下锅,随着油温起来慢慢炸透,钟成林跟楚浩说过,舀起来,不要看颜色,听声音,只要是‘嘡嘡嘡’的,就行了。
花生核桃会增加它的香味,蜜饯则吐出它的甜味,甚至还可以加芝麻。
都切成很细碎的小粒儿,标准是掺入泥中不要粗了,所谓丝对丝,片对片,主料配料都要吻合。
混合油,三分之二的猪油,三分之一的菜籽油,下锅以后马上倒入面粉,把它搅匀,这玩意儿很讲究火候,一个把握不好就容易炒糊。
低火,一定要搅拌之后再升火,慢慢炒,这个时候,手千万不能停,一停的话,立马粘锅,而油和汤,以及各方面的比例都要恰到好处,这个菜才能炒得好。
钟成林教了三遍。
就连楚浩,也是在第三遍时,才掌握了要点。
而李长青学了三遍还不会,现在还在自己私底下练习。
面粉在锅中,炒成芽黄色。
所谓厨师的汤,唱戏的腔,待面粉炒干炒酥之后,一勺汤浇下去,让汤和油混合在一起,慢慢出香,等待炒匀之后直接加糖。
楚浩还记得钟成林教到这一步还说过:“今后一定要记住,所有的甜菜,它都不是不加盐的,糖只能反映出甜味,要注意不能让客人吃到白糖的颗粒,才算合格。”
在锅中炒匀后,扣入碗中。
雪花是用的蛋清,筷子不停的铲,打好以后堆起来,插一根筷子它不会倒的程度,钟成林要求楚浩和李长青一定要手工打,以后可以借助机器。
对老爷子来说,亲手去学一道菜,对你的感官和体验都更好,而借用机器的话,永远学不到其灵魂。
八宝锅蒸,成菜不能吐油,其过程当中其实加了很多油的,但炒出来,却一滴油都看不见,这,便是国宴标准。
糯而香甜,一抿,直接在口中化渣。
布鲁克从来没有想过,他这顿饭,唯独这道八宝锅蒸,吃完以后,让他想了好几天,都没有忘记。
……
走出楚食,布鲁克在车上,掏出了笔记本,菜是一并吃的。
楚食并非是借用米其林的套餐制,给布鲁克的感觉,主厨下功夫,更加随心所欲,他还没有见到过,哪家餐厅能多道菜一起上,而且品质和口味都能达到最高标准的。
他没有来错。
甚至,很庆幸自己在山城多等了几天。
以后,这家餐厅可以经常来,他今天只吃了七八道菜,而menu上还有六十多道,他尚未品尝。
布鲁克陷入沉吟,如果菜单上的菜品,都能保持今天这样统一的水准,那这家餐厅就恐怖了,甚至可以去评选米其林二星、三星的资格。
来之前就调查过。
楚食·此间乐是黑珍珠的三钻吧?
明年,将会正是入选,今年只是提名,但这个结果,基本上不会有任何变化,因为三钻这个级别,它必然是严肃和慎重的,能入选的餐厅,可能也只有千分之一的可能性会掉选。
但那也并非是以味道作为评判标准。
这家餐厅的服务和环境都很不错。
以米其林标准来看,楚食,已经远超夏国很多二星餐厅,甚至能与三星比肩。
布鲁克顿时有些后怕。
他只是吃了整个menu当中的几道菜而已,心里就已经有了这样的评判。
无疑,这也说明楚食的实力,非常的傲人。
……
同一时间,厨房。
“那人走了?”
“走了。”
“他有说什么吗?”
“就说好吃,下次还会来。”
“我知道了,你去吧。”
钟成林问了服务员,然后重新回来坐下,道:“刚才那人,我查了,米其林的评论员,似乎是第一次来,叫布鲁克。”
楚浩看了钟成林一眼。
“布鲁克,也可能是假名吧,查查米其林的网站,有没有这一号人物。”
“查不到的,不过他和米其林的确有点关系,由他点评,评选出来的米其林,有几家一星和二星的馆子,当然,并非他个人独立完成,而是他负责头几次踩点,而后又会有多位评论员相继前来验证和查明,你们看他点的菜,都是小份,最后全部吃光了,一碗饭没吃,显然不是来吃饭的。”
楚浩也认同这个判断。
一般大众客人来店里吃,肯定会添一盆米饭。
楚食的米也都是偏新的米,陈米很少用。颗粒分明,香甜软糯,粒粒如晶。
而目前所碰到的评论家,基本上很少要米饭的。
尤其是外国人。
他们尝不出米饭之间的差别,评论的核心都是在菜色上。
“所以……米其林的人出现了,是怎么样,要给我们评星吗?”
楚浩笑了声。
刚评上黑珍珠三钻,现在米其林又来了。
他倒不是小觑,而是自己感觉有点忽略了楚食的名气。
不过这跟楚浩关系不大。
这些天,他除了做菜之外,充分利用了自动化流水线生产出来的罐头,用[食神的信徒]能力传送到了世界各地的饥饿人群手上。
由此收集到了大量的信仰之力。
脑海中,密密麻麻的光点,组成了星群,悬浮在他的意识当中,随着时间的推移,这些星群甚至会组成银河。
它们,是由成千上万饥饿之人,对楚浩所产生的信仰。
现在系统变成灰色,被直接锁定,而且直到现在也没有解锁。
基本上确定了,系统起码不是在升级,楚浩就觉得,可能是因为信仰之力出现的关系,点数的价值已经不值一提了,出现了更昂贵的货币。
只是楚浩还未摸索出这些信仰之力的作用。
但他不是没有试验过。
通过信仰之力,让这些星群组合,让世界各地的受益人群,制作了专门的祈祷仪式和各种图案。
楚浩要玩宗教?
那太危险了。
他只是在进行一场场小实验,之前的点数,能控制系统,而现在的信仰之力,能控制人。
楚浩更希望的是,这些信仰之力,能拿来换东西。
至于[美食研究所],关于厌食症的营养食谱,还在设计和研究当中,项目进度已经达到了90%,估计再过不久,第一篇厌食症食谱就能新鲜出炉。
至于[开辟荆棘之路],楚浩在这些日子的掌勺和厨艺工作当中,领悟出了十几道创新菜。
但他只是私底下去练习,并未正式推出。
他想先攒一波,然后一次性在二楼用餐厅推出去,看看反馈。
……
这一日傍晚。
店门刚刚关上。
楚浩一个人留在被打扫的一尘不染干干净净的厨房当中,重新系上了围裙。
创新菜,有些菜品,他无法去制作。
因为店里,市场上,都找不到符合标准的材料。
比如广西荔浦的芋头,正宗的清远鸡、滇省宣威火腿、宝塔菜、青岛红岛等地的蚬子、上京的菊苣、三亚的林木、山东的海葡萄……
食材多到爆。
而楚浩所领悟的部分创新菜,则使用各地的顶级食材,去制作出一道精品。
相当于,这道菜汇聚了各地食材的风味,融合到一起,给人一种新奇的感受。
就货源这一块,真要去做,可以依靠食为天集团的渠道进货。
但这个成本,楚浩不可能亲自去控制,他能控制的就是创新菜的品质,系统出品肯定不用怀疑。
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